domingo, 22 de julio de 2012

fideuá. una receta fácil




La fideuá en verano es un recurso estupendo, se hace en poco tiempo y al ser de pescado resulta bastante ligero. Si se prepara en dos etapas, tenemos la comida en un momento. Vamos allá.
El día anterior hacemos un buen caldo de pescado. No hace falta usar grandes piezas, simplemente con las cabezas y espinas de alguna merluza que usemos para otra cosa, algunos cangrejos y galeras, un trozo de cabeza de rape... Lo más importante es pochar cebolla, tomate, laurel, pimiento y ajo en dos o tres cucharadas soperas de aceite y cuando este sofrito tenga un color doradito, añadir el pescado o las raspas que tengamos, así como los cangrejos y galeras. Se les dá unas cuantas vueltas y añadimos una cucharadita de ñora picada y un poquito de pimentón. Enseguida el agua, y lo dejamos cociendo media hora larga, hasta que probamos y lo encontramos sabroso, con sabor a mar. Entonces ajustamos la sal y reservamos hasta el momento de hacer la fideuá.
Vamos con la fideuá. Nosotros la hemos preparado con fuego de leña, pero se hace igualmente con gas. Se pone la paella sobre el fuego con un buen chorro de aceite, debe quedar la base del recipiente bañada de aceite. Cuando el aceite esté caliente, le damos una vuelta a las gambas o cigalas, lo que más os guste. Sólo una vuelta, y lo sacamos a un plato. Entonces metemos en la paella una sepia o calamar. No importa tanto cúal de los dos usaremos, lo principal es que sean frescos, que tengan su tinta y que no estén lavados en alta mar. Lo vamos a usar en trozos pequeñitos, para que mezcle bien con los fideos. Le damos vueltas con cuidado, dejando que suelte sus jugos y su tinta, y cuando el color es marrón rojizo y el calamar comienza a saltar, echamos un buen tomate rallado (dos si son medianos) y el ajo trinchadito. Damos más vueltas y ya es el momento de echar una cucharadita generosa de ñora y una puntita de pimentón dulce (como en el sofrito del caldo, ¿recordáis?). El pimentón no se puede quemar ni tostar, así que se le marea un poco con la cuchara y enseguidita vamos a meter en la paella los fideos, y les iremos dando vueltas, removiendo hasta que se impregnen bien de nuestro sofrito. Normalmente se calcula unos 50 gr. de fideos por persona, pero si ponéis un poco más, no os preocupéis, la fideuá aguanta de maravilla si os sobra. Esta vez hemos usado fideo fino nº 1, es fino, absorbe bien el caldo y cuece en 3mn. Cuando el color sea uniforme y precioso, es el momento de que entre en acción nuestro caldo reservado. Como la fideuá no necesita ajustar las medidas del caldo, lo más prudente es dejar que cubra levemente los fideos. A partir de aquí, fuego medio, y cuando el fideo asoma, pondremos por encima las gambas o las cigalas que antes habíamos reservado. Dos o tres minutos más y retirar del fuego. Yo siempre aconsejo dejar reposar unos 10mn. para que se asienten los sabores. Es un plato rico, y de verdad, fácil. No lo parece por tanta explicación, pero es mi primera receta en el blog y creo que lo he hecho muy largo. Si hay algo que no queda claro, no dudéis en consultarme. Bon apetit!

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